С точки зрения науки: сыр с плесенью

В Китае запретили импортные сыры. Говорят, будто они опасны

Власти Китая запретили импорт некоторых сортов мягких европейских сыров, в том числе, камамбера, бри и рокфора. Чиновники опасаются, что эти сыры могут быть опасными для здоровья. Утверждается, что все дело в бактериях, которые содержатся в сырах. Правда, поставок твердых сыров это не касается. Кроме того, разрешено продавать мягкие сыры, произведенные в Китае.
Криптус разобрался в том, что опасного может быть в мягких сырах.

Без бактерий сыра нет. Процесс сыроварения начинается со смешивания молока с лактобациллами или стрептококками, вырабатывающими молочную кислоту. Потом в смесь добавляется фермент, расщепляющий молочные белки. В результате они оседают комками вместе с жиром. Полученную массу сыровары отделяют от оставшейся жидкости, прессуют ее в формы и готовят сыр к созреванию. На этом первый этап завершается.

Но чтобы сыры отличались друг от друга по вкусу и структуре, в заготовку добавляют специальные плесневые культуры.

Рокфор

«Строительством» рокфора занимается плесневая культура под названием Penicillium roqueforti. Она встречается в естественной природе – в пещерах Франции, где выдерживают настоящий рокфор. В других странах сыровары искусственно добавляют ее в сыр для получения необходимого эффекта.

Получить «правильный» сыр с P. Roqueforti непросто. Эта плесень нуждается в воздухе, но гибнет при слишком большой концентрации кислорода. Чтобы обеспечить необходимые условия, сыровары протыкают головки сыра металлическими стержнями. В полученных отверстиях плесень может развиваться и начинает вырабатывать ферменты, расщепляющие жир. Благодаря этому процессу и появляется специфический аромат.

Но Roqueforti вырабатывает токсины. Они действительно могут вызывать осложнения. У мышей из-за них появляются проблемы с сердцем, легкими, печенью и почками. Но в сыре эти вещества распадаются и опасности для человека не представляют.

Камамбер и бри

Грибок, благодаря которому появляется камамбер, — Penicillium camemberti.  Его подсаживают на поверхность сыра, и он производит ферменты, которые просачиваются к центру сырной головки. Благодаря этой технологии камамбер на поверхности более кислый, нежели внутри.

Но есть и еще один процесс. Изменение кислотности продукта на поверхности приводит к разжижению внутренних слоев. А расщепление белков заканчивается образованием аммиака, который, растворяясь в сырной массе, придает камамберу характерный аромат.

Примерно то же происходит и с сыром бри, который готовят из коровьего молока с корочкой и белоснежной плесени Penicillium candidum. Только вещества в процессе жизнедеятельности грибка образуются несколько иные.

Опасен или нет?

Медики считают, что сыры с плесенью богаты протеином, аминокислотами, необходимыми для укрепления мышц, витаминами и солями фосфора. При регулярном употреблении сыров с плесенью улучшается формирование меланина, который защищает кожу от воздействия солнечных лучей.

Правда, в употреблении сыра с плесенью нужно придерживаться нормы – не более 50 граммов в сутки. Иначе — проблемы с микрофлорой кишечника.

Кроме того, лучше отказаться от такого сыра людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Ведь грибок, который содержится в плесени, вырабатывает антибиотик, уничтожающий полезные бактерии в кишечнике. Поэтому у людей с подобными проблемами некоторые виды сыра могут вызвать дисбактериоз или расстройство кишечника.

Что же касается решения Китая, то оно, хотя и не очевидно, но не лишено смысла. Дело в том, что срок годности сыра с плесенью строго ограничен. Расфасовка и продажа продукта начинается строго в определенный момент. Но грибок об этом ничего не знает и процессы, описанные выше, продолжаются. В какой-то момент в сыре действительно накапливаются токсичные вещества, способные повлиять на организм. А некоторые из них еще и плохо выводятся. Правда, столкнуться с реальными проблемами, нужно съесть очень много сыра, а это, как минимум, дорого.

Соцсети
Сайт сделан в Бреле 2017