Всадники жрапокалипсиса: главные герои новогоднего стола

Холодец, селедка под шубой, салат «Оливье» - все, без чего невозможно представить первую ночь года

Тарелки с соленьями и мясной нарезкой, шпроты, салат «Мимоза», ваза с мандаринами и, разумеется, бутерброды с красной икрой. Все это объединяет новогодние столы по всему бывшему СССР. Но повелители «вечеринки» – холодец, селедка под шубой и салат «Оливье». Здесь не будет пересказа рецептов – только история. Но – не та, которую знают все.

Селедка под шубой

Селедка под шубой
Селедка под шубой

С этим блюдом – одна сплошная путаница. Простой рецепт: сельдь, лук, картошка, свекла, морковь, яйца и соус. Должен быть автор – но его нет. Зато есть те, кто приписывает его авторство себе. Вот кое-где можно встретить имя владельца сети московских трактиров Анастаса Богомилова. Мол, даже «шуба» — вовсе не шуба, а Ш.У.Б.А. – аббревиатура! И означала она «шовинизму и упадку – бойкот и анафема». Якобы, на заре XX века, когда с деликатесами дела обстояли плохо, было придумано вот такое блюдо, которое заменило иностранные изыски. Правда, в тех же источниках упоминается, что впервые его начали подавать в 1919 году, но какие тогда были купцы с трактирами?

Зато есть совсем другая версия. Европейская. Похожие на российские «шубы» нередко встречались в скандинавской кухне, где рыба во все времена была основным блюдом. А уж чем ее накрывать – особого значения не имело. Встречается рецепт из британской кулинарной книги, который датируется 1845 годом и отсылает к шведской кухне. Единственное, что отличает его от классической селедки под шубой – это маринованные корнишоны и яблоки.

Скорее всего, этот или похожий рецепт во времена хрущевской оттепели попал в СССР, где и распространился во второй половине шестидесятых годов, благо, все ингредиенты были доступны в любом продуктовом магазине.

Холодец

Холодец
Холодец

Мужужи, студень, зельц, галарета, драгли, пача, сальтисон, галантир, бланманже, желе и даже мармелад. Все это – про холодец. Заливное, кстати, сразу следует вычеркнуть из общего списка, рецепт его приготовления предполагает использование желеобразующих веществ, а холодец варят без добавок.

С давних времен известно: если долго варить мясо с костями, бульон при охлаждении застынет сам. Все дело – в коллагене, содержащемся в костной и соединительной животной ткани. Особенность этого белка – в способности поглощать и связывать воду, во много раз превышающую его собственную массу. Так что многочасовое вываривание мяса – это один из примеров экстракции, или извлечения из костей коллагена, растворение его в бульоне и последующее частичное выпаривание воды.

Никакой особой истории у холодца нет. Как нет и конкретного рецепта, поскольку ничего, кроме мяса и соли для его приготовления не требуется. Но поскольку мясо во все времена стоило дорого, холодец варили преимущественно на праздники. Причем один из рецептов был довольно экстравагантным: после большого застолья все мясо, остававшееся на столе, собиралось, мелко нарезалось и заливалось бульоном. Смесь выставляли на холод и потом ели. Тот же холодец, только не такой вкусный.

На севере его называют студнем, на юге – холодцом. А еще есть галантин. Это – французский вариант холодца с добавлением овощей и вареных яиц. Готовится галантин из вареной птицы, свинины, кролика и телятины. Варят все вместе, по готовности мясо измельчается до состояния фарша, туда же добавляются яйца и специи, а потом в готовую смесь чуть-чуть добавляется бульон.

Русский холодец куда брутальнее: для него используются коровьи головы, ноги и хвосты. Можно делать из свинины — тогда для холодца берут те же ноги, хвосты и уши. Если коротко, то все те части туши, в которых много желирующих веществ.

Салат «Оливье»

Салат Оливье
Салат Оливье

Писать про салат «Оливье» — одна из самых сложных задач. История о том, как потерялся его рецепт, якобы превратившийся в большевистский салат «Столичный», уже, кажется, превратилась в своеобразный апокриф. Причиной тому – книга Владимира Гиляровского «Москва и москвичи». Это в ней дядя Гиляй написал, что француз не открывал тайну салата, а знатоки так и не смогли его воспроизвести. Но это не вполне правда.

Оливье не мог быть единственным носителем рецепта. И не был им. Уже после его смерти салат продолжали готовить и в ресторане «Эрмитаж» в Москве, и в нескольких других заведениях. Только в одном «Эрмитаже» работали несколько десятков поваров. И никто не знал рецепт салата? Не может быть! Дело в том, что сам Люсьен Оливье никогда не давал знаменитому салату свое имя, называя его «майонезом из дичи». Несколько похожих друг на друга рецептов из разных кулинарных книг того времени приводил журнал «Наука и жизнь»,  вот они.

А вот о чем рассказывают еще реже – это место, где был придуман знаменитый салат. В 1816 году на углу Неглинного проезда (теперь – Неглинная улица) и Петровского бульвара в Москве было построено двухэтажное здание, в котором разместились бани и трактир. Прошло почти полвека, прежде чем в нем открылся ресторан «Эрмитаж», созданный по инициативе французского повара Люсьена Оливье и его друга, купца Якова Пегова. Это заведение стало миксом всех возможных традиций: общий зал и отдельные кабинеты, оформление – где-то мрамором, а где-то – в восточном стиле, даже официанты (их здесь привычно называли половыми) одевались, как трактирщики и ходили в рубахах навыпуск.

Ресторан "Эрмитаж"
Ресторан «Эрмитаж»
Ресторан "Эрмитаж"
Ресторан «Эрмитаж»

Расположенный недалеко от центра ресторан вскоре стал одним из наиболее популярных мест в городе. Здесь женился Чайковский, отмечал премьеру пьесы «На дне» Горький, сюда захаживал Тургенев, а в Татьянин день «Эрмитаж» превращался в место встречи студентов и преподавателей. Люсьен Оливье руководил заведением вплоть до своей смерти в 1883 году. И делал это весьма удачно – по слухам, ежедневный оборот мог достигать невероятных по тем временам двух тысяч рублей. Когда легендарного повара не стало, управление «Эрмитажем» перешло к одноименному товариществу. Заведение дважды перестраивали, пока в 1917 году не был закрыт окончательно. Сначала туда въехала какая-то американская благотворительная организация, потом там разместили Дом крестьянина, состоявший почему-то из общежития и кинотеатра, после войны здание отдали издательству, а в 1989 году бывший ресторан превратился в театр «Школа современной пьесы», хорошо известный москвичам. В 2013 году там случился пожар, и театр пришлось переселить, так что сейчас здание пустует.

Соцсети
Сайт сделан в Бреле 2017